Маринування м’яса в розсолі раніше використовувалося для збереження м’яса довше. Затвердіння не тільки дозволило м’ясу зберігатися довше, але й надало йому неповторного смаку та аромату. В даний час самостійне затвердіння шинки переживає ренесанс, оскільки цей процес не складний, і ви легко можете зробити це самостійно вдома. Для затвердіння потрібен розсіл для шинки або іншого м’яса. Ми представляємо, як зробити найкращий розсіл для м’яса самостійно. Ми пропонуємо найбільш оптимальний склад розсолу та представляємо, як поетапно просушити м’ясо.
Щоб отримати додаткові поради, перегляньте статті про затвердіння м’яса тут.
Маринування м’яса в розсолі
Що таке маринування м’яса?
В'ялення - це стародавній спосіб консервування м'яса. За часів, коли не було холодильників, м’ясо консервували в солі. В даний час про лікування свинячою шийкою або шинкою трохи забули. Однак варто зацікавитись таким способом приготування м’яса для запікання або копчення, оскільки він значно покращує смакові якості м’яса. В’ялена шинка або рулька мають унікальний смак і характерний рожевий колір.
Затвердіння шинки або затвердіння свинячої рульки проводиться сухим або вологим. Сухе затвердіння - це натирання м’яса сумішшю солі для затвердіння, кухонної солі та спецій. А вологе затвердіння вимагає засолювання розсолу. Це просто замочування м’яса на кілька -кілька днів у розсолі, який являє собою суміш травильної солі, кухонної солі, спецій та води.
Для чого потрібен м’ясний розсіл?
М'ясний розсіл знадобиться для вологого затвердіння. Для замочування м’яса потрібен відповідний розсіл для засолювання, який складається з води, кухонної солі та нітрату натрію або калію. У розсіл також додаємо спеції, які покращують смак м’яса.
Суміш м’ясного розсолу надає м’ясу рожевий колір і пряний аромат. Крім того, він зберігає м’ясо і захищає його від гнильних бактерій та ботулізму. А може, вам теж буде цікаво у цій статті про те, як поетапно вилікувати шинку?
В даний час отримати в магазинах калійну або натрієву селітру досить складно, тому використовуйте готову сіль для затвердіння, яку можна купити в магазині, як розсіл для м’яса.
Якщо процес вологого затвердіння триває до 5 днів, немає необхідності використовувати м’ясний розсіл з селітрою. Звичайної кухонної солі достатньо. Наприклад, якщо ми збираємося вилікувати шинку для випічки, розсіл для шинки не повинен містити селітри.
М'ясний розсіл - найпростіший рецепт
М'ясний розсіл для короткого замочування
Якщо ви готуєте м’ясо, птицю або рибу для запікання або приготування їжі на щоденну вечерю, досить замочити м’ясо на один день або навіть менше. Такого короткого замочування м’яса достатньо, щоб воно стало соковитішим і ароматнішим, а після запікання воно підходить для більш тривалого зберігання в холодильнику. Для вологого затвердіння підходить будь -який вид м’яса: свинина, яловичина, а також птиця та риба. Залиште птицю та свинину в розсолі на ніч, а рибу лише на кілька хвилин.
Рецепт розсолу для короткого замочування не містить селітри, а лише сіль і воду в потрібній пропорції. Слід чітко дотримуватися пропорцій, зазначених у рецепті. Це також стосується спецій, яких не повинно бути занадто багато, щоб збагатити смак м’яса, але не змінити його. Спеції додаються в пропорції столова ложка спецій на 5 літрів розсолу. Також перевірте зібрані тут статті про м’ясо та нарізку.
Рецепт мокрого затвердіння розсолу:
- сіль 30-40 г,
- вода 1 літр,
- 2 лаврових листа,
- пів чайної ложки меленого коріандру,
- 4 зерна запашного перцю.
Додайте спеції за смаком. Розсіл з шинки може додатково містити спеції, такі як чебрець, шавлія, майоран і ялівець. Варто додати в розсіл для птиці прованські трави, орегано, кмин, лимонник, перець або паприку. А рибний розсіл також може містити лимонник, кріп і перець.
Типовий рецепт м’ясного розсолу для вологого затвердіння також містить 2 г селітри. Для пакування м’яса, що дозріває, необхідно додавати до маринаду селітру, тобто якщо затвердіння шинки чи іншого м’яса триватиме більше 5 днів. У разі короткого затвердіння селітра не потрібна.
Поетапне маринування м’яса в копченому розсолі
Витримка шинки або іншого м’яса для копчення повинна тривати не менше 5 днів, тому розсіл повинен містити селітру. Також перевірте ця стаття з рецептами приготування м’яса з шинки.
Щоб маринувати м’ясо для копчення, виконайте такі дії:
- приготувати воду в пропорції 400 мл на 1 кг м’яса,
- приготувати сіль для затвердіння у кількості, відповідній тривалості затвердіння. Якщо ми збираємося витримувати шинку протягом 5 днів, додайте 48 г висушеної солі на 1 кг м’яса,
- приготувати цукор у пропорції 1 г цукру на 1 літр розсолу,
- підготувати спеції: перець, запашний перець, лавровий лист, злити 100 мл води і зробити відвар,
- вилити охолоджений бульйон в охолоджену воду і додати траву солі і 1 зубчик часнику,
- змішати всю сіль до розчинення,
- використовувати частину суміші для ін’єкцій м’яса,
- покласти м’ясо в блюдо і залити розсолом, накрити тарілкою так, щоб м’ясо притиснулося,
- поставте блюдо з м’ясом у холодильник,
- щодня перевертати м’ясо.
М’ясо, яке підлягає копченню, повинно бути сухим таким чином, щоб сажа не прилипала до нього під час копчення. Для цього злийте розсіл і дайте м’ясу бігти, поки рідина не стече. Варто перевірити, щоб м’ясо не було занадто солоним. Якщо це так, м’ясо слід замочити у воді на 2 години. Коли м’ясо висохне, позбувшись зайвої солі, можна приступати до копчення.
Приготувати розсіл для затвердіння м’яса для запікання або копчення не складно, і ви можете успішно приготувати його самостійно вдома. Кілька простих кроків достатньо, щоб приготувати чудові та смачні нарізки для бутербродів або на вечерю. Також перевірте Зібрані тут статті з рецептами солінь та силосу.