Повертатися до традиційних способів приготування та приготування страв, якими нас частували наші бабусі, стає дедалі модніше. Нам цікаво, як зробити ковбасу природним способом або як вилікувати бекон. Традиційна підготовка м’яса для копчення або випікання, тобто мокре або сухе затвердіння, стає все більш популярною. Кульмінацією цього процесу є куріння. Всупереч зовнішнім виглядам, це не складний процес і його можна успішно виконувати в саду. Дізнайтеся, що таке види куріння, а що таке холодне. Ми проконсультуємо вас, як холоднокопчити лосось або холодну копчену шинку. Ми розповімо, скільки часу потрібно, щоб викурити ковбасу.
Якщо вам потрібна додаткова інформація та поради, перегляньте також зібрані тут статті про копченості.
Холодне копчення - все більш популярний метод приготування натурального м’яса
Традиційний спосіб приготування м’яса та риби
Традиційним способом приготування вишуканого м’яса з неповторним смаком є копчення, один із найдавніших методів консервування м’яса. Висока температура повітря над вогнищем та вплив куріння означають, що м’ясо та риба не тільки набувають особливого смаку та запаху, але й можуть зберігатися довше, оскільки дим містить ароматичні, бактерицидні та бактеріостатичні речовини.
Всупереч зовнішнім виглядам, холодне або гаряче копчення не є складним завданням і його можна успішно виконувати в саду. Відповідну піч для копчення можна побудувати в саду або на ділянці. У магазинах також можна придбати коптильне обладнання простої або складної конструкції. Існують також туристичні курці, які дозволяють палити м’ясо або рибу, поставивши курця на вогонь.
Холодне та гаряче копчення - який метод вибрати?
Вдома ми можемо здійснювати холодне або гаряче копчення. Ці методи відрізняються за температурою та часом копчення. Також перевірте ця стаття про те, як поетапно курити шинку.
Гаряче копчення-це швидкий спосіб і дозволяє готувати м’ясо протягом 1-2 годин. Він проходить у 3 етапи: сушіння, належне змочування та запікання, під час якого температуру підвищують. Під час гарячого копчення білок скорочується і закриває пори, щоб дим не проникав глибоко в м’ясо.
Холодне копчення відбувається при більш низькій температурі, а час копчення більш тривалий і вимагає навіть від кількох до кількох днів. Джерело тепла має бути подалі від копченостей.
Який із цих методів вибрати? У гарячому стані ми куримо м’ясо швидше, навіть у відпустці чи в кемпінгу. Холодне копчення робить м’ясо та рибу набагато смачнішими, оскільки дим глибоко проникає в них. Однак цей метод вимагає попередньої підготовки м’яса шляхом затвердіння, а потім сушіння м’яса та риби. Крім того, м’ясо холодного копчення та риба значно втрачають вагу, тому їх можна зберігати довше, навіть кілька місяців. Обладнання для холодного копчення складніше побудувати на ділянці. Також слід ретельно контролювати температуру куріння. Недоліком цього методу є велике споживання робочої сили, необхідність щоденної присутності та ризик крадіжки м’яса. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про затвердіння копченої шинки?
Що таке холодне копчення?
На відміну від гарячого копчення, холодне копчення вимагає багато терпіння і праці, а також побудови відповідної печі. Однак зусилля багаторазово окупляться, оскільки копчене м’ясо та риба набагато смачніші.
Температура холодного копчення становить близько 30 градусів. Час копчення - до декількох днів. Топка повинна знаходитися приблизно на відстані 1-1,5 метрів від копченого м’яса. Тому необхідно побудувати відповідну піч з димовим тунелем. Крім того, копчення з холодним димом вимагає постійного контролю: перевірки температури та розпалювання печі так, щоб температура не перевищувала межі 10-30 градусів. Крім того, при холодному копченні повинна переважати вологість повітря приблизно 85%, щоб м’ясо не пересушилось. Вологість повітря отримують шляхом попереднього замочування тирси або деревини або шляхом розміщення посудини з водою в кутку курця.
Адекватну температуру, рух повітря та вологість отримати непросто. Тому коптильню не можна залишати без контролю. Набагато легше отримати холодний дим для зимового або раннього весняного копчення. Влітку піч слід охолодити.
При методі копчення з холодним димом дуже важлива правильно побудована коптильня. Найкраще працює коптильня з цегли, яка добре ізолює від навколишнього середовища, а відкриваючи та закриваючи клапани, можна легко контролювати температуру.
Уникайте вогню під час куріння. Тому тирса діють найкраще, оскільки вони рівномірно тліють, виділяючи дим. Однак важливо не посипати занадто багато тирси, оскільки ви можете ненавмисно погасити піч. Увечері ми вимикаємо вогонь, щоб м’ясо пройшло свіже повітря протягом ночі. Вранці ми знову запалюємо вогнище. Продукти холодного копчення слід зберігати в сухому, темному місці. Також перевірте зібрані тут статті про нарізки та м’ясо.
Які види м’яса можна коптити з холодним димом?
Холодне копчення риби
Традиційно для копчення риби використовують холодний дим. Особливою популярністю користується холодне копчення лосося.
Рибу для холодного копчення слід попередньо промити, а потім замочити у розсолі приблизно на 3-5 годин. Промийте і висушіть рибу перед копченням. Ми починаємо курити, висушуючи рибу з відкритим отвором для диму. Через годину, коли риба висохне, почніть курити при 25 градусах, використовуючи тонкий дим. Ми куримо близько 12 годин. На наступний день добре повторити куріння протягом 10 годин. Під час куріння дим повинен вільно текти через курця.
Холодне копчення лосося вимагає температури 15-20 градусів, хоча традиційно рибалки палять і при 8-14 градусах. Ми куримо лосося протягом 12 годин і повторюємо куріння протягом 2 днів поспіль, по 10 годин кожен.
Шинка холодного копчення
Спосіб копчення з холодним димом найчастіше використовується для копчення шинки та ковбас. Для шинки з холодним копченням потрібна температура близько 22 градусів. Перед курінням шинку слід вилікувати, а потім процідити. Холодне копчення-це досить трудомісткий процес, який вимагає постійного контролю температури і копчення шинки 2-3 рази на день з тривалими паузами. Коптимо шинку двічі на день протягом 2-3 годин. На ніч краще залишити шинку в курці, яку слід провітрити. Ми повторюємо процес копчення шинки протягом 5-7 днів.
Час копчення ковбаси
Смак домашньої ковбаси не можна порівняти з ковбасою, купленою в магазині. Всупереч зовнішнім виглядам, самостійно зробити ковбасу з в’яленого свинини нескладно. Потрібно просто обзавестися спеціальною машиною для начинки ковбас. Наступним кроком у приготуванні вашої ковбаси є копчення. Найпоширеніший спосіб копчення - гарячий, а потім ковбасу коптять близько 30 хвилин.
У разі холодного копчення час копчення ковбаси триває від кількох до кількох днів, залежно від виду ковбаси. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про затвердіння бекону поетапно?
Холодне копчення не є складним і стає все більш популярним способом приготування власної їжі традиційним способом. Незважаючи на значний обсяг роботи, варто повернутися до старих перевірених методів приготування м’яса та риби, щоб насолодитися неповторним смаком страв, які могли скуштувати наші предки.