Куріння шинки забирає багато часу і багато терпіння. Але це дійсно того варте! Смак м’яса, приготованого в домашній коптильні, справді незвичайний. Крім того, м’ясо, виготовлене таким чином, пахне красиво і надзвичайно здорово. Найкраще з усього вимагає часу, тому запасіться терпінням і дізнайтесь, як палити шинку.
Якщо ви шукаєте додаткових порад та натхнення, перегляньте зібране тут м’ясо та вироби з м’яса.
Куріння шинки - деяка основна інформація
Куріння шинки для початківців
Під час копчення м’ясо проходить термічну обробку, яка спричиняє втрату води. Хитрість полягає в тому, щоб знайти ідеальний момент, коли втрата води настільки велика, що ймовірність зіпсування м’яса мінімальна, але досить низька, щоб шинка залишалася соковитою та смачною.
Копчення має відбуватися в натуральному димі, отриманому з чистого та натурального дерева. Будь -які хімічні домішки деревини можуть потрапити в нарізку, тому найкраще купувати спеціально розроблену сировину. Листяні зерна деревини найкращі, головним чином бук і вільха виділяють багато диму. Також варто потягнутися до деревини фруктових дерев, вони надають м’ясу дуже приємний аромат. Також перевірте зібрані тут статті про садові коптильні.
Види куріння і скільки часу палити шинку?
Існує три види куріння - тепле, гаряче та холодне. Температура копчення шинки при холодному способі становить 12-24 градуси. Це залежить від виду м’яса, а також від щільності диму. Час копчення становить від кількох годин до кількох днів. Холодне копчення дозволяє тривалий час зберігати м’ясо, оскільки 20% його маси висушується. Дим цілком просочує їх, надаючи їм неповторний смак та аромат.
Гаряче копчення свинячої корейки або шинки дозволяє отримати смачне м’ясо, але його можна зберігати недовго. Температура копчення свинини або іншого м’яса в цьому випадку становить 30-50 градусів. Скільки курити шинку? Гарячий спосіб короткий, вироби будуть копчені максимум протягом кількох -48 годин. Цей спосіб найчастіше вибирають для копчення м’яса, великих ковбас або шинки.
Копчення свинячого корейки або гарячої шинки відбувається за різних умов. М’ясо має бути дуже сухим, а дим - дуже густим. Температура копчення шинки в цьому випадку становить 40-60 градусів Цельсія, а час очікування невеликий-близько 40-60 хвилин. Однак шинки, приготовані таким чином, не придатні для дозрівання або зберігання, і їх слід зберігати в холодильнику максимум кілька днів.
Тип куріння можна вибрати, але іноді це неможливо. Все залежить від того, який у вас тип коптильні. У садовій коптильні іноді буває важко підтримувати достатньо низьку температуру. У садовій коптильні з бочок або в поєднанні з мангалом найкраще тепле копчення. При останньому способі температура копчення шинки не може піднятися навіть на мить, тому за нею потрібно ретельно стежити. А може, вам теж буде цікаво стаття про маленькі садові коптильні?
Рецепт копченої шинки - підготовка до копчення
Затвердіння шинки
Перед тим, як почати копчити м’ясо, готувати його потрібно дуже ретельно. Він повинен пролежати в розсолі 4-5 днів. Затвердіння шинки - це просто утримання м’яса у воді з затверділою сіллю та кам’яною сіллю. На 10 кг м’яса потрібно 4 літри води і 500 г затверділої солі.
М’ясо, тобто висушена шинка, повинно повністю занурюватися у воду і щодня шаруватись і перевертатися, щоб все це можна було замочити у воді та солі. Це робиться для того, щоб м’ясо не зіпсувалося. Вийнявши шинку з розсолу, вона повинна добре злити воду і просушити. Якщо він занадто вологий, на його поверхні з’являться чорні плями, сажа та бруд, тому будьте обережні. Затвердіння шинки - це ще не кінець приготування - шматочки шинки, шийки, філе або свинячу шинку слід покласти в ковбасні пакети і висушити близько 14 годин.
Як маринувати копчену шинку, рецепт копченої шинки
На етапі затвердіння ви також можете подбати про смак шинки і додати до неї спеції. Важлива не тільки в’ялена шинка, а й поради, як маринувати шинку для копчення? Ось рецепт слинної копченої шинки.
Пропорції на 2 кг м’яса:
- 50 г маринованої солі,
- 7 зубчиків часнику,
- гілочка розмарину,
- трохи чорного перцю,
- трохи запашного перцю,
- 2-3 лаврових листа,
- 1,5 літра води,
- 4-5 насіння ялівцю.
Таким же чином можна приготувати маринад як для шинки, так і для бекону. Цей рецепт копченої шинки можна використовувати, якщо вам цікаво курити свинячу корейку.
- Закип'ятіть воду з маринованою сіллю. Решта інгредієнти розсолу покладіть в киплячу воду (часник подрібніть або подрібніть). Відкладіть для охолодження.
- Покладіть шинку у велику каструлю з нержавіючої сталі і налийте в неї маринад. М’ясо потрібно накрити.
- Поставте горщик на 5-7 днів у прохолодне місце.
Рецепт копченої шинки: копчення шинки
Підготовка коптильні
Коли затвердіння шинки закінчиться, починайте готувати курцю. Якщо ви збираєтеся використовувати гарячий або гарячий метод, трохи його розігрійте. Тому виберіть правильне дерево і запаліть його у вогнищі. А може, вам теж буде цікаво у цій статті з рецептами найкращого м’яса з шинки?
За цей час також слід підготувати всі гачки та сітки, на які потрібно повісити шинки. Також варто перевірити, чи добре просушено м’ясо. Надлишок води після соління не сприяє правильному копченню.
Час копчити шинку
Настає найприємніший і, звичайно, найважливіший момент. Якщо м’ясо ще не просушене, відкрийте дверцята курця і висушіть його теплим димом. Тільки після цього коптильню можна щільно закрити і почати курити.
Протягом цього часу температуру слід періодично перевіряти. Температура копчення свинини може дещо відрізнятися від температури риби чи курки. Однак все залежить від того, який метод ви оберете, а також скільки часу це займе. Скільки потрібно палити шинку? Холодне копчення вимагає кількох днів, гаряче копчення - до 48 годин, а гаряче - лише кілька годин.
Копчена шинка - що після куріння?
Це ще не кінець моїх обов’язків. Копчена шинка все одно повинна бути заварена. Пропарювання спрямоване на знищення мікробів і бактерій. Теоретично це не обов’язково, але краще це зробити, особливо якщо в районі лютують епідемії (наприклад, є попередження про пташиний грип).
Після копчення шинки слід опустити в гарячу воду з улюбленими спеціями (запашний перець, лаврове листя, часник). Температура води під час заварювання не повинна перевищувати 80 градусів Цельсія. В іншому випадку шинка звариться і втратить ніжність. Час заварювання залежить від розміру м’яса, тобто 50 хвилин на 1 кг. Більш профілактично варити шинку при температурі кипіння протягом 10 хвилин, а потім покласти її в прохолодну воду. Метою занурення є згортання білка на зовнішній стороні шинки, щоб залишити якомога більше соку всередині. Завдяки цьому ковбаса вийде соковитою, смачною і дуже ароматною.
Шинки слід підвішувати до стікання з води. Після того, як вони охолонуть, їх можна поставити в холодильник. Деякі з них можна залишити на сухому і повітряному, але прохолодному горищі для висихання. Завдяки цьому вони можуть зберігатися довше. Шинки з холодного копчення можна використовувати для створення ковбас з тривалим дозріванням. копчена шинка вишукана на смак.