Затвердіння м'яса - це спосіб не тільки його консервування. Завдяки цьому шинка стане соковитішою і наповненою неповторним смаком, незалежно від того, чи будете ви варити її, смажити або коптити потім. Дізнайтеся, що таке затвердіння шинки, і дізнайтеся про найкращі рецепти.
Якщо ви шукаєте додаткових порад та натхнення, перегляньте зібране тут м’ясо та вироби з м’яса.
Затвердіння шинки - що це таке і чи дійсно воно того варте
Сушене м’ясо є значною частиною польської кулінарної традиції. На наших столах в’ялена шинка з’явилася переважно на Різдво, але зараз це варто робити не тільки у свята. Домашні шинки набагато смачніші, здоровіші і краще зберігаються, ніж ті, які ви знайдете в магазині. Завдяки цьому ви можете контролювати, які інгредієнти є в м’ясі.
Затвердіння м'яса полягає в його консервації. В результаті він повільніше псується, а шинка набуває чудовий смак, виразніше, має приємний колір і зберігається набагато довше. Це дає можливість готувати більше м’яса одночасно, а також затвердіння необхідно перед копченням шинки. Існує багато способів зробити це, але найпростіший - це розсіл, який, до речі, незамінний. Сіль витягує воду з шинки, що пригнічує ріст бактерій. Яловичина та телятина придатні для затвердіння, а також деякі елементи свинини: крупа, грудинка та язички. Що говорять рецепти в’яленої шинки? Який час затвердіння? Також перевірте зібрані тут статті про садові коптильні.
Вологе та сухе затвердіння
Шинку можна вилікувати двома способами. Сухе затвердіння - це просто натирання м’яса різними спеціями. Вологе затвердіння передбачає зберігання м’яса принаймні кілька годин у відповідній суміші кип’яченої води та трав. Маринований розчин може бути різного складу. Від цього залежить смак шинки.
Затвердіння шинки також можна здійснити одночасно з використанням обох методів. Спочатку м’ясо зберігають у спеціях та травах, потім заливають водою. Це рішення найкраще працює, коли шинка не виділяє потрібну кількість рідини.
Вологе затвердіння - поради
Вологе затвердіння - це метод, який використовується перед курінням. Приготування шинки до копчення не є складним, але вимагає видалення зайвої води з м’яса, зберігаючи при цьому його повний смак. Витримка в маринованому розсолі - найкращий спосіб зберегти аромат, додати хрусткості та аромату. А може, вам теж буде цікаво стаття про маленькі садові коптильні?
Мокре затвердіння триває досить довго. М’ясо зберігається від кількох днів до кількох тижнів. Будьте обережні, щоб він не почав псуватися, тому так важливо підтримувати рівномірну температуру - від 4 до 8 градусів Цельсія. Контейнер для шинки найкраще тримати на найнижчій полиці в холодильнику.
При використанні вологого затвердіння дуже важливо правильно вибрати посуд. Традиційно використовується кераміка, але вона також може бути скляною або емальованою (в крайньому випадку). Не можна використовувати пластиковий посуд, оскільки м’ясо може мати запах і смак, як пластик. Посуд повинен бути досить маленьким, щоб начинка злегка закривала частину м’яса. Шинка не може плавати в ній.
Мокре затвердіння - рецепти та покрокова інструкція
Витримка м’яса вологим способом вимагає попереднього приготування відповідного маринаду. У мережі є рецепти про те, які спеції вживати, але найчастіше використовується розсіл зі спеціями. На п’ять кілограмів шинки вам знадобиться:
- 15 грам солі,
- 2 грами цукру,
- 2 грами аміачної селітри,
- вибрані спеції.
Вживання спецій є індивідуальною справою, але найпоширеніший вибір - коріандр, чорний перець, лавровий лист, майоран, розмарин, гвоздика та запашний перець. Ці прянощі надходять до м’яса не тільки через смак - вони мають бактерицидну дію і значно повільніше псують м’ясо.
- Шинку потрібно покласти в посуд і залити приготованим розчином. Солоний розчин повинен покривати м’ясо, але його не повинно бути занадто багато - шматочок шинки не повинен плавати в ньому.
- Зберігайте шинку в розсолі в невеликій ємності в прохолодному місці (бажано на найнижчій полиці в холодильнику). Час затвердіння - 3 тижні.
- Кожні 2-3 дні перевертайте м’ясо.
- Дістаньте м’ясо з розсолу і зв’яжіть його лляною або бавовняною ниткою.
Приготовлена таким чином шинка підходить для приготування їжі або випічки. Таким же є приготування шинки перед копченням. М’ясо буде пахнути спеціями, воно буде ніжним, соковитим і тривалий час зберігатиметься в холодильнику. Це чудова альтернатива для зберігання продуктів, хоча підготовка займає деякий час. Точно так само можна замаринувати бекон, свинячу корейку або свинячу рульку, але в цьому випадку час затвердіння значно коротший.
Сухе затвердіння - поради
Сухе затвердіння можна використовувати перед приготуванням, запіканням або навіть копченням шинки. Це менш трудомісткий метод, а також дає ароматне, дуже смачне м’ясо. Це робиться шляхом натирання спецій, солі та цукру в тверде м’ясо і зберігання його в прохолодному місці протягом декількох днів, щоб шинка зникла з запахом і смаком маринаду.
Для сухого затвердіння вам може знадобитися скляний або глиняний горщик. М'ясо нарізають шматочками (вагою максимум 1 кг, бажано меншими, приблизно 300-400 г) і кладуть на горщик, міцно притискаючи. Їх слід притиснути тарілкою і зважити, наприклад, каменем. Також у разі сухого затвердіння потрібно регулярно перевертати м’ясо, щоб спеції працювали рівномірно.
Посуд зберігається в прохолодному погребі, але якщо ви не можете цього зробити, холодильник також буде працювати добре. Температура повинна бути 4-8 градусів. Вона не може бути вищою, тому що м’ясо зіпсується, вона не може бути нижчою, оскільки тоді спеції не почнуть видавати свій аромат. А може, вам теж буде цікаво у цій статті ви знайдете рецепти шинки з кухонної плити?
Сухе затвердіння - покрокова інструкція
Сухе затвердіння не є складним. У більшості рецептів використовуються ті ж основні інгредієнти та різні спеції, тому сміливо спробуйте і знайдіть улюблену версію. Для досягнення найкращих результатів підсмажте сіль на сухій сковороді. Тепліший легше проникне в шинку, тому ризик зіпсування мінімізується.
Для 1,5 кг шинки вам знадобиться:
- 80 грам солі,
- ½ столової ложки перцю
- 1 столова ложка цукру,
- 1 столова ложка спецій на вибір: червоний, копчений перець, гірчиця, запашний перець, майоран, розмарин.
Всі спеції слід змішати з підсмаженою сіллю. Деякі люди дають 10 г аміачної селітри на 1 кг м’яса, але це не обов’язково. Також перевірте ця стаття про те, як поетапно курити шинку.
- М'ясо нарізати на кілька менших шматочків.
- Втирайте змішані спеції в шматочки м’яса з усіх боків, інтенсивно розтираючи.
- Покладіть м’ясо у скляний посуд, посипаючи шматочки рештою спецій.
- Залиште в прохолодному місці (температура близько 8 градусів Цельсія) на 4 дні.
- Вийміть шинку, промийте її під проточною водою і просушіть паперовим рушником.
Приготовлена таким чином шинка готова до приготування, смаження або запікання, вона ідеально підходить для копчення. Якщо ви зважилися на останній варіант, обов’язково додайте до затвердіння невелику кількість гірчиці - вона надає приємний аромат. Перед запіканням і приготуванням ви можете злегка підрум'янити шматки м’яса з обох сторін.