Копчення м’яса та риби стає все більш популярним, тим більше, що це не складний процес, і ви можете успішно це зробити самостійно. Копчення дозволяє не тільки отримати неповторний, вишуканий смак та аромат м’яса та риби, а й збільшує тривалість зберігання страв. Найскладніше завдання під час копчення - з’ясувати, який найкращий час копчення і яка правильна температура копчення, щоб м’ясо не було сирим. Ми пояснюємо, як довго і при якій температурі копчити м’ясо та ковбаси. Ми також радимо, скільки часу коптити рибу, щоб отримати чудовий смак і тривалий термін зберігання копченостей.
Якщо вам потрібна додаткова інформація та поради, перегляньте також зібрані тут статті про копченості.
Скільки часу займає гаряче та холодне копчення?
Традиційні способи приготування страв повертаються у популярність, адже ми хочемо насолоджуватися неповторним смаком та ароматом страв, які подавали на столах наших бабусь та дідусів. У часи, коли не було холодильників, традиційним способом консервування та приготування м’яса та риби було копчення, що надавало м’ясу міцності та дозволяло зберігати довше.
У наш час куріння стає все більш популярним, особливо серед людей, які вміють будувати коптильню в саду. Однак вам не потрібен сад, щоб палити м’ясо або рибу. У продажу є курці, які дозволяють самостійно палити страви навіть під час поїздки.
Початківці любителі куріння задаються питанням, скільки часу потрібно для копчення м’яса і яка оптимальна температура копчення. Час копчення та належна температура копчення залежать від того, чи вживаємо ми гаряче чи холодне копчення.
Гаряче копчення - це швидке копчення при високій температурі. Цей спосіб не вимагає спеціалізованої печі, а час копчення ковбас, корейки або риби короткий - від півгодини до 2 годин. Також перевірте ця стаття про те, як поетапно курити шинку.
Холодне копчення, навпаки, використовує холодний дим, тому час копчення довший і триває до кількох днів. Температура копчення з холодним димом нижче, близько 10-30 градусів. Для холодного копчення потрібна спеціальна піч, оскільки джерело тепла має бути приблизно на 1-1,5 метрів від копченої їжі. Більш того, тривалий час копчення вимагає постійного контролю температури, розпалювання духовки та її гасіння ввечері та запалювання знову вранці. Однак робота з холодним копченням багаторазово окупається, адже копчена риба та м’ясо мають унікальний смак і набагато міцніші. Перед курінням рибу та м’ясо слід висушити, тобто замочити у розсолі на кілька годин.
Час копчення риби
Питання про те, як довго коптити рибу, також залежить від способу копчення. Тривалість холодного копчення риби вимагає від 2 до 3 днів. Перш ніж приступити до правильного холодного копчення риби, рибу слід просушити в коптильній печі з відкритим отвором для диму. В іншому випадку риба буде варитися, а не роздуватися. Сушимо рибу близько години. Першого дня ми коптимо рибу холодно протягом 12 годин, а наступного дня - 10 годин. Ми копчемо лосося наступного дня протягом 10 годин.
Час гарячого копчення риби становить приблизно 3-4 години. Спочатку рибу потрібно просушити протягом години, потримавши її в духовці з відкритим отвором для диму. Важливо, щоб температура не перевищувала 50 градусів. Потім ми закриваємо отвір для диму і куримо 3-4 години при температурі 44-55 градусів. Потім підвищити температуру до 90 градусів і курити ще півгодини. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про затвердіння копченої шинки?
При якій температурі і скільки часу потрібно копчити м’ясо?
Час копчення свинини та шинки
Спосіб копчення визначає температуру, при якій коптить м’ясо, і скільки часу потрібно прокурити. Перший етап - сушка м’яса. Для цього ми залишаємо м’ясо на годину в курці і відкриваємо двері, щоб теплий дим висушив м’ясо.
У разі методу холодного копчення час копчення шинки може тривати до кількох днів. Оптимальний час для копчення шинок - від 5 до 7 днів. Куримо шинку з перервами, 2 рази по 2-3 години. Ми повторюємо цю діяльність щодня протягом 7 днів.
В перший день свинячі відбивні коптять холодно протягом 8 годин. Потім ми куримо протягом наступних 3 днів протягом 5 годин.
Спосіб гарячого копчення набагато коротший. Шинки коптять 5-6 годин, а температура копчення становить близько 55-60 градусів. Потім дістаньте шинки і почекайте, поки вони охолонуть. Такий самий час копчення свинини або бекону. Також перевірте зібрані тут статті про нарізки та м’ясо.
Розпарювання після куріння
Наступний етап - пропарювання після куріння. Для цього ми готуємо воду температурою 80 градусів Цельсія і всипаємо в неї спеції, наприклад запашний перець, лавровий лист, часник. Час приготування залежить від кількості м’яса. Оптимальний час - 50 хвилин на 1 кг м’яса. М'ясо не можна готувати, оскільки воно втратить ніжність.
Використовується також інший метод, який передбачає відварювання копченого м’яса протягом 10 хвилин, а потім покладання м’яса в прохолодну воду. Пропарювання після куріння не є абсолютно необхідним. Однак його краще приготувати на пару, щоб видалити з м’яса мікроби та бактерії.
Час копчення ковбаси
Час холодного копчення ковбаси набагато довший, оскільки рекомендується коптити її щонайменше 3 дні, по 10-12 годин кожен, а то й довше. Якщо ми куримо ковбасу, виготовлену власноруч, сиру, може виявитися, що після копчення вона всередині сира. Тоді єдиний спосіб зберегти м’ясо - це приготування його на пару після копчення. Якщо ми куримо гаряче, ковбасу, зроблену власноруч, коптять лише 30 хвилин.
Час і температура копчення залежать від обраного способу копчення. Холодне копчення вимагає набагато більше часу і зусиль. З іншого боку, м’ясо та риба зберігаються довше. З іншого боку, час гарячого копчення значно коротший. Цей спосіб вимагає набагато простішого обладнання та дозволяє готувати смачне м’ясо, відпочиваючи на свіжому повітрі. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про затвердіння бекону поетапно?