Домашнє копчення - найкращий спосіб отримати соковите, чудове і, насамперед, здорове м’ясо. Однак, щоб м’ясо було дійсно добре підготовленим і смачним, потрібно дотримуватися кількох важливих правил. Дізнайтесь, як палити шинку - ось наші заповіді для початківців.
Для отримання додаткових порад та інформації перегляньте статті про шинку також тут.
Ідеальна свинина для копчення
Щоб шинка вийшла дійсно смачною і соковитою, потрібно вибрати м’ясо хорошої якості. Воно повинно бути чистим, без білих плівок і нарізаним на шматки вагою 1,5-2 кг. Найкраще - піти в хороший м’ясний магазин і купити справді свіжу, якісну свинину.
Рейка також повинна бути добре підготовлена, щоб її роздути. Його необхідно залишити відпочивати в розсолі - розчині маринованої солі у воді зі спеціями. Розсіл робить м’ясо соковитішим і ніжнішим. Завдяки цьому шинки виходять просто ідеальними. Вони м’які і не стають занадто сухими. На жаль, старіння в розсолі має зайняти деякий час. Як довго? Одні кажуть, що достатньо 3 днів, інші вважають, що м’ясо слід замочувати близько 5 днів.
За цей час свиняча шинка не повинна зіпсуватися. Розсіл захищає його від цього, але варто знайти для нього прохолодне місце. Оптимальна температура - 5 градусів. Якщо у вас немає такого прохолодного льоху або літньої кухні, ви можете покласти шинки у велику миску і поставити їх у холодильник. Передбачається, що на 5 кг м’яса повинно бути близько 2 літрів розсолу. Ви можете приправити його англійською зеленню. Перевертати шинку потрібно щодня.
Зв’язуємо свинячу шинку
Шинку в курці слід повісити на гачки в спеціальних коптильних сітках. Їх можна купити вдома і навіть в садових магазинах. Також можна використовувати звичайний джутовий шпагат, але це більш складне мистецтво.
Вийнявши шинку з розсолу, злегка промийте її. Потім потрібно висушити його - залишити в ситі або злегка притиснути, просушити паперовим рушником. Наступний крок - покласти шинки в коптильні сітки. Це може бути нелегко, оскільки шинка повинна бути трохи тугою. Свинячу шинку з вузликами тепер можна приносити курцю. Починаємо курити.
Як коптити шинку - найкраща деревина для копчення
На смак копченої шинки впливає не тільки розсіл або тип м’яса, а й деревина, яка для нього використовується. Він також відповідає за колір і запах, тому, якщо ви хочете успішно палити вдома, переконайтеся, що ви вибираєте найкращий вид деревини.
Листяні ліси найкраще підходять для копчення шинки. Найбільш рекомендовані дуб, бук, вільха та фруктові дерева, такі як вишня та груша. Спробуйте копчити шинку на вишневій деревині - інтенсивний, бордовий колір і неземний аромат гарантовані. Ви також можете потягнутися за гілочками ялівцю - це єдиний вид, який підходить для копчення шинки. Ялівець - кращий рецепт ковбаси, хоча цінителі вважають, що він також відмінно підходить для шинки.
Деревина повинна бути якісною. Його не можна покривати лаком, олією або іншими хімікатами. Він також повинен бути достатньо сухим - його вологість повинна бути менше 25%, інакше буде занадто багато диму. Якщо у вас немає доступу до відповідних колод, ви можете купити спеціальні невеликі шматки різної деревини для домашніх коптилень. А може, вам теж буде цікаво ця стаття з рецептом шинки, запеченої в духовці.
Температура м'яса всередині під час копчення
Існує три способи копчення шинки через температуру копчення. Також необхідно відрегулювати, скільки часу потрібно коптити шинку. Холодне копчення проводиться при температурі 12-24 ° С і триває від кількох до кількох годин. Цей спосіб дозволяє м’ясу зберігатися дуже довго. Це також чудовий рецепт копченої ковбаси.
Гаряча шинка курить трохи швидше. У цьому випадку час копчення становить 48 годин, а температура повинна бути між 30 і 50 ° С. Приготоване таким чином м’ясо слід з’їсти протягом кількох днів, тому ми разом з ним коптимо лише невеликими порціями - стільки, скільки ви можете з’їсти. Звичайно, шинка, копчена таким способом, також підходить для заморожування.
Гаряче копчення шинки проводять при температурі 40-60 ° С. Час копчення становить всього 60 хвилин, але м’ясо повинно залишатися в курці довше, щоб воно повільно охололо. Завдяки цьому їх можна буде зберігати довше - також кілька днів. Майте це на увазі, коли плануєте кількість м’яса, яке збираєтесь копчити. Також перевірте, як приготувати білу ковбасу.
Як коптити шинку - готувати на пару
Протягом певного періоду коптиться рейка, але потім потрібно дати їй ще трохи часу, щоб вона добре охолола. Наступний крок - приготування шинки на пару. Його мета - зберегти нарізку, але якщо ви також додасте спеції у воду для заварювання, це також вплине на смак. Що працює найкраще? Лаврове листя, запашний перець, часник і майоран. Також можна застосовувати плоди або листя з плодових дерев.
Температура води для заварювання не повинна перевищувати 80 градусів. Час заварювання слід регулювати відповідно до розміру та товщини м’яса. Так слід продовжувати, поки внутрішня частина шинки не досягне 68 ° C. Щоб перевірити це, використовуйте термометр для копчення зі спеціальним довгим шпажкою, який вставляється в м’ясо.