Кухонна сіль або кухонна сіль - це хлорид натрію NaCl. Сіль надає стравам солоний смак і продовжує їхнє життя, запобігаючи розвитку шкідливих для здоров'я мікроорганізмів. Ця властивість солі використовується з давніх часів для консервування м’яса. Додавання селітри додасть затверділим продуктам рожевий колір, покращить смак і знищить бактерії ботулотоксину. У продажу є безпечна для здоров’я травильна сіль, це готова суміш солі та нітрату. Ми радимо вам щодо правильного дозування та використання затверджувальної суміші.
Якщо ви шукаєте додаткові поради та інформацію, перегляньте статті про домашнє м’ясо тут.
Сіль для затвердіння - що таке нітритна сіль для затвердіння?
Сіль для затвердіння є основою суміші, яка використовується для затвердіння м’яса. Його склад такий:
- 99,4% - 99,5% хлорид натрію NaCl,
- 0,5% - 0,6% нітриту натрію NaNO2.
Залежно від ваги м’яса, що є у нашому розпорядженні, сіль для травлення повинна становити 2-2,5%. Більші дози спричинять пересолення продуктів.
Загальноприйнята травильна селітра, яка використовується без достатніх знань, може призвести до отруєння нітратами. Застосування готової суміші для затвердіння безпечно для здоров'я. Нітритна сіль для соління надає м’ясу здоровий рожевий вигляд, підсилює смак та аромат. Однак найважливішою перевагою засолювання є пригнічення росту ботулінієвих бактерій та інших шкідливих для здоров’я мікроорганізмів.
Сіль для затвердіння може використовуватися для затвердіння свинини, яловичини, баранини, кролика, птиці та м’яса дичини. Він не підходить для прямого споживання! На ринку доступна як селітра для затвердіння, так і готова сіль для затвердіння, в різних упаковках - від 200 г до 25 кг. Виробники також пропонують мариновану сіль з додаванням трав. Вирішуючи використовувати продукти, не забувайте використовувати їх у відповідності з пропорціями, зазначеними на етикетках упаковки.
Варто рекомендувати мариновану сіль PRYMAT. Дрібнозерниста нітритна сіль для затвердіння особливо рекомендується для консервування та затвердіння свинини та дичини. З нього можна приготувати маринад. Маринована сіль PRYMAT надає м’ясу здоровий рожевий колір, а готові м’ясні вироби завдяки використанню затвердіючої суміші відрізняються винятковою ніжністю та соковитістю. Також перевірте у цій статті про те, як поетапно вилікувати шинку.
Затвердіння солі - дозування та безпечне використання
Витримка м'яса значно подовжує термін його зберігання. Гурмани копченостей піддають копченості, отримуючи ароматичні та смачні продукти. В’ялене м’ясо також підходить для приготування та випічки. Основні способи затвердіння - це вологе та сухе затвердіння. Великі шматки м’яса, призначені для копчення, просушують вологим розсолом, збагаченим різними інгредієнтами, наприклад, цукром, часником та спеціями. М'ясо дрібнішого розміру та ковбасу висушують насухо, натирають затверділою сіллю та спеціями. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про затвердіння бекону поетапно?
Затвердіння вимагає дотримання правильних пропорцій інгредієнтів. Під час вологого затвердіння використовується розсіл, який включає солону сіль - 40 г на 1 кг м’яса та додаткові інгредієнти - близько 5 г спецій та ½ чайної ложки цукру. Затверділа сіль розчиняється у воді. При сухому затвердінні достатньо використати від 17 г до 23 г маринованого фізіологічного розчину на 1 кг м’яса.
Миття та замочування - надзвичайно важливі процедури, яким ми повинні піддавати в’ялене м’ясо перед його копченням, запіканням чи приготуванням. Завдяки цим заходам зайва сіль буде видалена з поверхні продуктів. Вологе в’ялене м’ясо необхідно злити, щоб позбутися невсмоктався розсолу.
Про шкідливість сполук азоту багато років ведуться дискусії. Нітрит присутній у сумішах, які використовуються для затвердіння м’яса. У термічно оброблених затверділих продуктах утворюються N-нітрозаміни, які вважаються канцерогенними. Завдяки добривам овочі містять нітрати. Також перевірте ця стаття про сухе затвердіння.
Європейська агенція з безпеки харчових продуктів показала, що вживання фруктів і овочів має більше переваг, ніж ризик нітратів. Нітрит, що міститься в м’ясних продуктах, небезпечний для здоров’я при надмірному споживанні. Заради власного здоров’я ми повинні обмежити надмірне вживання м’яса та їсти м’ясні продукти з додаванням овочів.