Копчення м’яса та риби в димі листяних дерев - один із найдавніших методів консервування швидкопсувних продуктів. В даний час, в епоху морозильних камер і холодильників, ми приділяємо більше уваги смаку копченостей, які з’являються на наших столах. Гурмани домашніх продуктів цінують їх смак, запах та зовнішній вигляд - копченості, позбавлені консервантів та штучних барвників, корисніші за магазинні. Читайте далі про правильне затвердіння м’яса для копчення.
Якщо ви шукаєте додаткові поради та інформацію, перегляньте статті про домашнє м’ясо тут.
Затвердіння шинки - маринування копченої шинки
Способи маринування м’яса для копчення
Затвердіння-це спосіб консервування м’яса протягом більш тривалого періоду часу, приблизно 8-20 днів. Найчастіше виліковується свинина, телятина і яловичина. В’ялені харчові продукти не містять патогенних і гнильних бактерій. Вони відрізняються характерним рожевим кольором і свіжим ароматом. Після завершення процесу затвердіння м’ясо можна копчити або готувати за традиційними польськими рецептами. Найпопулярніші методи приготування м’яса для копчення - це сушіння, вологе затвердіння та поєднання сухого та вологого затвердіння.
Що таке твердіння вологою? Кожна частина м’яса, що підлягає сушінню, повинна важити приблизно 3 - 5 кг. Зробити маринад для затвердіння і занурити в нього м’ясо. Соління соління складається з солі, змішаної з селітрою, цукру, води і подрібнених спецій. У продажу є готова суміш солі та нітрату - травильна сіль, що містить безпечну дозу нітриту натрію.
У процесі вологого затвердіння у воді розчиняється близько 40 грамів солоних огірків - на 1 кг м’яса. Завжди перевіряйте дозування суміші на етикетці. Маринувати м’ясо слід в прохолодному приміщенні з температурою 2-8 градусів Цельсія. Маринування копченої шинки займає близько 3 тижнів. Фарбування м’яса в розсолі надає йому соковитості та ніжності. Також перевірте у цій статті про те, як поетапно вилікувати шинку.
Сухе затвердіння м’яса полягає в втиранні в м’ясо всіх основних інгредієнтів, крім води. На 1 кг м’яса йде 20 г висушеної солі. М'ясо, приготоване для копчення, щільно поміщається в кам'яні, скляні або емальовані посудини. Не можна використовувати сталевий посуд. М’ясо виділяє сік під впливом затверділої солі, тому його потрібно щодня перевертати, щоб наситити всі сторони затверділого м’яса. Таким чином ми можемо вилікувати бекон та інші шматки м’яса без кісток.
Затвердіння шинки - перевірені рецепти
Рецепт No1 - змішане затвердіння
Інгредієнти:
- свиняча шинка - 5 кг
Затвердіння маринованого огірка:
- 2 зубчики часнику, затверділа сіль - як зазначено на етикетці, 1 г цукру, 3 зубчики, 1 г коріандру, 15 зерен перцю і 15 зерен запашного перцю, 5 лаврових листів, 2 л води
Покрокова підготовка:
- Для затвердіння ми вибираємо шинку, не дуже жирну, з молодих шматочків. З м’яса видаляємо кістки.
- Подрібніть спеції, додайте затверділу сіль і цукор, а потім розділіть суміш на дві частини.
- Натріть порції шинки на копченості з половиною спецій і щільно покладіть їх в емальовані, скляні або кам'яні посудини. Ми накриваємо і завантажуємо його вагою, наприклад, банки, наповнені водою. Таким чином ми зменшимо доступ повітря до маринаду.
- Дайте м’ясу постояти дві доби при кімнатній температурі.
- Розсол для копчення: 2 ½ літра води та решта приготованої суміші. Закип'ятіть воду і охолодіть. Додайте решту суміші і залийте м’ясо.
- Поставте посуд з шинкою в прохолодне приміщення з температурою 2 - 8 градусів Цельсія.
- Розсіл призведе до виділення соків з м’яса. Кожні 1-2 дні ми перевертаємо м’ясо так, щоб сік доходив до всіх частин шинки.
- Висихання шинки займає близько 3 тижнів.
Після закінчення рекомендованого часу вийміть шинку з соління і очистіть її від спецій. Після промивання та зливання згортайте більшу площу м’яса в рулет. Шинку обв'язуємо ошпареною ниткою або кладемо в спеціальну ковбасну сітку, наявну на ринку. Необхідно підготувати шинку до копчення шляхом її сушіння. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про затвердіння бекону поетапно?
Рецепт No2 - вологе затвердіння
Інгредієнти:
- Шинка без кісток - 3 кг
- Розсіл для куріння:
- Вода - 1 л
- Часник - 1 головка
- Затвердіння солі, як зазначено на етикетці
- Спеції: коріандр - 1 чайна ложка, кілька лаврових листів, 10 зерен запашного перцю, цукор - 1 чайна ложка
Підготовка:
- Спеції вилийте у воду і варіть. Після того, як розсіл охолоне, заповніть ним посудини з м’ясом. У маринад покласти часник.
- Затверділий розсіл повинен повністю покривати шинку. Фарбування м’яса повинно відбуватися в прохолодному приміщенні з температурою приблизно 2 - 8 градусів Цельсія.
- Перевертати м’ясо кожні 2-3 дні. Іноді на маринованому огірку можуть з’явитися тривожні зміни - піна, зміна консистенції розсолу та неприємний запах, потім вийняти шинку з маринаду, промити її і покласти в новий розсіл, зменшивши кількість солі.
- Ми шинкуємо шинку приблизно 3 тижні. Готове м’ясо очистити від спецій, промити і процідити.
- Покладіть м’ясо в ковбасні сітки. Шинки, призначені для копчення, необхідно висушити.
Затвердіння м'яса для копчення - методи затвердіння бекону
Бекон, тобто нижня частина свинячої напівтуші, цінується за характерний смак і здатність готувати різноманітні страви. Свіже м’ясо з молодих шматочків рожеве та ароматне. М'ясо старих тварин має більш темний колір, жорстке і міцне. Характерною рисою бекону є шари ніжного м’яса, вкрапленого в жир. Свіже м’ясо швидко прогіркає, тому варто дізнатися про методи затвердіння бекону, щоб тривалий час насолоджуватися його смаком та ароматом. Також перевірте ця стаття про сухе затвердіння.
Рецепти засолювання бекону:
- Вологе затвердіння:
Інгредієнти:
- Свіжий бекон - 4 кг
- Вода - 2 л
- Сіль для затвердіння - як зазначено на етикетці
- Спеції: 1 чайна ложка білої гірчиці, 1 чайна ложка гороху перцю, 1 чайна ложка запашного перцю, 3 лаврових листа
Підготовка:
- У кип’ячену воду додайте подрібнені спеції та соління.
- Наріжте бекон на більш дрібні шматочки і щільно покладіть його в посудину для маринування - кераміку, скло або емаль.
- Залийте бекон розсолом, накрийте блюдо м’ясом і завантажте кришкою. Залиште м’ясо в прохолодному місці на 10 днів.
- Очистіть затверділий бекон від спецій і висушіть. Бекон можна копчити, варити або запікати.
● Сухе затвердіння бекону:
Інгредієнти:
- Свіжий бекон - 2 кг
- сіль для травлення - як зазначено на етикетці
- 1 чайна ложка цукру
- Спеції - 10 горошин перцю і 10 зерен запашного перцю, 3 лаврових листа
Підготовка:
- Подрібніть спеції, додайте затверділу сіль і цукор і натріть м’ясо цією сумішшю.
- Покладіть бекон у посуд і залиште на 2 дні - у місці з кімнатною температурою. У м’ясі починає закінчуватися сік.
- Після закінчення рекомендованого часу поставте блюдо з м’ясом у прохолодне місце з температурою приблизно 2-8 градусів Цельсія. Бекон повинен насититися соком, тому перевертайте його щодня.
- Готовий бекон підходить для копчення або приготування запечених та приготованих страв.
Традиційно копчене ароматичне м’ясо знаходить багато прихильників, але вживають копченості в помірній кількості через шкідливі речовини, що містяться в димі. Крім того, м’ясо не слід коптити занадто багато, оскільки воно стає важким для засвоєння. Шкідлива для здоров'я кіптява не повинна відкладатися на копченості. Також перевірте ця стаття про вологе затвердіння.