Копчення ковбас та іншого м’яса знову стало популярним як спосіб самостійного приготування корисних та смачних страв, якими насолоджувалися наші бабусі та дідусі. Копчення сільської ковбаси вимагає багато терпіння і знань, але витрачений час окупається у вигляді в’яленого м’яса з неповторним смаком. Тому варто знати найкращий рецепт приготування та копчення домашніх ковбас. Ми відповімо на питання, скільки палити і при якій температурі, і порадимо, як зробити домашню ковбасу, яка порадує своїм смаком вашу сім’ю та гостей.
Якщо ви шукаєте більше натхнення, також ознайомтесь із цією статтею з рецептом ковбаси з шинки.
Копчення домашніх ковбас
Хоча ми зазвичай купуємо ковбаси в магазині, старі методи приготування холоду переживають своє відродження. Все більше людей повертаються до методів наших прабабусь і задаються питанням, як зробити знайому ковбасу і як довго коптити ковбасу. І приготування домашньої ковбаси, і мокрого затвердіння, і копчення сільської ковбаси вимагають багато часу, терпіння та знань. Однак вкладений час та зусилля багаторазово окупляться у вигляді здорового, унікального на смак м’яса.
Самостійне виробництво та копчення ковбаси означає, що ми точно знаємо, які інгредієнти були використані, і маємо контроль над виробничим процесом, починаючи від закупівлі м’яса, до мокрого затвердіння, до копчення шинки або ковбаси. Ми не завжди можемо довіряти магазинам та м’ясам промислового виробництва, які можуть містити небажані добавки. Крім того, при виготовленні власної домашньої ковбаси можна додати улюблені спеції за смаком.
Головним досягненням виготовлення власної сільської ковбаси є копчення ковбаси. Тому варто знати, скільки часу копчити ковбасу і при якій температурі. Якщо ви шукаєте додаткових порад, також перевірте зібрані тут статті про куріння.
Як приготувати домашню ковбасу?
Рецепт приготування домашньої ковбаси не вимагає конкретного м’яса. Тут повна свобода. Ми можемо зробити ковбасу на ваш смак зі свинини, яловичини, індички або баранини. Найкраще поєднувати різні види м’яса, щоб створити власні смакові поєднання. Жир відіграє важливу роль у виробництві ковбас, тому немає дефіциту бекону або свинячого жиру.
Перший етап виробництва ковбаси "сваська" - це вологе або сухе затвердіння. Вологе твердіння вимагає замочування м’яса у водорозчинному розчині засолювання. Ми зберігаємо м’ясо в холодильнику від 24 до 48 годин (яловичина зберігається 72 години).
Готове м’ясо подрібнити, додавши сіль і вибрані спеції. Ми застосовуємо принцип, згідно з яким нежирне м’ясо подрібнюють через сито з великою сіткою, а жирне м’ясо-через сито з дрібною сіткою. Основні спеції, додані до м’яса, - це сіль, перець і часник. Тут слід дотримуватись відповідних пропорцій, тобто на 1 кг м’яса додається 15 г солі. Традиційний рецепт приготування домашньої ковбаси передбачає, що 3 порції солі містять 2 порції часнику та 1 порцію перцю. Ми також виготовляємо ступку з води та спецій, обраних нами. Варіть на повільному вогні 5 хвилин, остудіть і процідіть. Фарш потрібно ретельно перемішати зі спеціями. Для цього ми вимішуємо м’ясо вручну близько півгодини.
Також готуємо свинячу кишку. Їх слід замочити на кілька годин у воді, кілька разів зміненій, щоб видалити сіль, у якій вони зберігаються. Потім ми набиваємо м’ясо в кишечник, використовуючи ручну начинку для ковбас або ручну м’ясорубку з відповідним наконечником. Якщо ви шукаєте додаткових порад, також перевірте зібрані тут статті про м’ясо та нарізку.
Копчена сільська ковбаса
Сушка ковбаси перед копченням
Повісьте ковбасу, виготовлену таким чином, на палички для копчення. Перед копченням ковбаса повинна висохнути, щоб під час копчення вона не стала засохлою. З цією метою ми ставимо його на 60 хвилин в коптильню, дверцята якої відкриті, щоб ковбаса просушилася під впливом теплого повітря. Температура сушіння повинна бути 55-60 градусів. Ми також можемо повісити ковбасу на 1-2 години в прохолодному, повітряному місці.
Гаряче та холодне копчення
Існує два способи куріння: гарячий і холодний. Гаряче копчення відбувається швидше, при більш високій температурі і не вимагає спеціалізованої печі. Ми куримо холодно при більш низькій температурі, а час копчення довший, навіть до кількох днів. Холодне копчення вимагає спорудження спеціальної коптильні, де місце копчення знаходиться приблизно на півтора метра від джерела пожежі. У разі домашньої ковбаси найчастіше використовується гаряче копчення, яке легше зробити, а ковбаса на вечерю отримується швидше.
Час куріння і температура копчення
При виготовленні домашньої ковбаси найчастіше використовується метод гарячого копчення. Найпоширеніша температура куріння-50-80 градусів. Питання, скільки курити, також залежить від наших смакових уподобань. Тому ми встановлюємо час копчення та температуру копчення залежно від того, чи подобається нам сильний аромат копченостей і наскільки швидко ми хочемо пообідати ковбасою. Найкоротший час куріння-30 хвилин при 80-90 градусах. Маючи на ділянці коптильну піч, ми можемо покласти туди ковбасу і порівняно швидко приготувати смачну вечерю. Також перевірте зібрані тут статті про м’ясо.
Як довго коптити ковбасу?
Відповідь на питання, скільки гарячої ковбаси коптити, залежить від наших уподобань і як довго ми хочемо зберігати ковбасу. Ми можемо коптити ковбасу близько 90 хвилин при температурі 80 градусів. При температурі 60-75 градусів ми куримо близько 2-3 годин. Традиційний рецепт копчення ковбаси вимагає копчення 3-5 годин при температурі 55-60 градусів. Скільки часу ковбаса холодна? Цей процес може зайняти кілька днів, в результаті чого вийде ковбаса, яку можна зберігати тривалий час. Однак холодне копчення вимагає спеціальної коптильні і рідко використовується для копчення ковбас.
Ковбаса на пару
Після копчення ковбасу необхідно запекти або приготувати на пару. Процес полягає у спалюванні білка, щоб соки не витікали. В результаті ковбаса виходить соковитішою.
Для цього на останній стадії копчення збільште температуру до 100-110 градусів і копчіть, поки ковбаса не досягне температури всередині 70 градусів.
Інший спосіб подальшої обробки копченостей - це приготування ковбаси на пару. Пропарювання полягає в замочуванні копченої ковбаси приблизно на 30 хвилин у кип’яченій воді при температурі 80 градусів.
Як бачите, рецепт копчення сільської ковбаси не складно скласти в домашніх умовах. У разі холодного копчення необхідно побудувати на ділянці або в саду спеціальну коптильню. Однак гаряче копчення можна здійснювати навіть у бочці, поставленій на вогнищі. На ринку навіть є спеціальні туристичні прилади для куріння, які дозволяють коптити ковбасу навіть під час святкової поїздки. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про час ковбаси?
Сам процес виготовлення власної домашньої ковбаси також не складний, хоча і трудомісткий і вимагає багато терпіння. Однак навантаження винагороджується ароматною, здоровою ковбасою з неповторним смаком.