Затвердіння збагачує смак м’яса для запікання або приготування. Варто зробити цей процес самостійно, тим більше, що вам знадобиться тільки розсіл для м’яса, спецій та відповідна страва. Приготувати маринад для затвердіння бекону, шинки, свинячої рульки або свинячої шийки не складно. Ми отримуємо смачне м’ясо, приправлене на наш смак, і ми точно знаємо, що воно містить. Тому варто навчитися робити соління для засолювання свинячої шийки або для засолювання свинячої шинки та інших видів м’яса. Ми порадимо вам, як вилікувати м’ясо для копчення або вилікувати свинячу рульку. Ми розповімо вам, як приготувати мариновані огірки для затвердіння бекону та іншого м’яса.
Щоб отримати додаткові поради, перегляньте статті про затвердіння м’яса тут.
Для чого потрібен маринований розсіл?
Що таке маринування?
Багато людей пам’ятають, як маринували свинячу шинку на свята, яку колись проводили у багатьох будинках. Варто знати такий спосіб приготування м’яса, адже він робить м’ясо набагато смачнішим. Затвердіння - це приготування м'яса перед копченням, запіканням або приготуванням. Ми маринуємо різні види м’яса, такі як шинка, бекон, свиняча шийка, свиняча корейка, філе тощо.
Чи можна самостійно вилікувати м’ясо? Так Так. Цей процес, як і приготування розсолу для маринування м’яса, легко виконати в домашніх умовах. Для м’яса вам знадобиться тільки розсіл. Готуючи м’ясо, ми знаємо, що воно містить, і уникаємо неправильних інгредієнтів, які можуть додавати виробники.
Види затвердіння
Затвердіння м’яса займає від кількох до кількох днів і може здійснюватися двома способами:
- вологе затвердіння,
- сухого затвердіння.
Вологе затвердіння передбачає замочування м’яса у відповідному маринаді для маринування, який включає м’ясний розсіл та спеції, які надають м’ясу кращий смак та запобігають розвитку гнильних процесів. Для вологого затвердіння виберіть посудину, щоб м’ясо не плавало у воді.
Сухе затвердіння передбачає натирання м’яса сумішшю селітри, солі, цукру та спецій. Підготовлене м’ясо зберігають у кам’яному горщику в прохолодному місці. Перед подальшою обробкою м’ясо необхідно промити. А може, вам теж буде цікаво у цій статті про те, як поетапно вилікувати шинку?
Вологе або сухе затвердіння необхідно проводити при температурі 4-8 градусів. При більш високій температурі м’ясо зіпсується, а при більш низькій температурі вода не витягнеться з м’яса. Для затвердіння використовуйте керамічний посуд, скляні або емальовані посудини (без оббивки). Сталеві посудини не підходять.
Чи здорове лікування?
В останні роки дієтологи та лікарі рекомендували обмежити споживання в’яленого м’яса, яке пройшло тривалу термічну обробку, наприклад, смаження, запікання, приготування на грилі чи приготування їжі. Нітрити, що містяться в нітраті, що використовується для затвердіння, реагують з продуктами розпаду амінокислот з утворенням нітрозамінів з канцерогенними властивостями. Крім того, затвердіння м’яса складніше для засвоєння.
З чого складається маринований розсіл?
Затвердіння робить м’ясо смаком і кольором. М'ясний розсіл, тобто соль для травлення, містить суміш солі та нітрату. Мета солі - вилучення води з м’яса, що зменшує ріст бактерій. Селітра надає м'ясу колір і захищає його від зростання ботулізму. У випадку з селітрою ретельно дотримуйтесь рецепту, оскільки надлишок цього інгредієнта може бути отруйним. В даний час селітру отримати досить складно, тому можна зробити селітру для маринування м’яса без селітри. Однак у магазинах є готова сіль для затвердіння.
Спеції також додають до маринаду для соління, які надають м’ясу аромат. Найпоширеніші спеції - перець, лавровий лист, гірчиця та запашний перець. Також перевірте зібрані тут статті про м’ясо та нарізку.
Маринований розсіл - як приготувати його самостійно поетапно?
Рецепт приготування розсолу для маринування м’яса містить такі інгредієнти:
- розсіл для м’яса, що містить: сіль 30-40 г (2-2,4 столові ложки) і селітру 2 г (кінчик ножа) (не обов’язково)
- Спеції
М'ясний розсіл, тобто соль для травлення, являє собою суміш солі та нітрату. Це повинен бути насичений розчин. Це означає, що в ній більше не можна розчиняти сіль. Ви можете перевірити це, кинувши шматок сирої картоплі, який повинен вийти на поверхню.
Ось покроковий рецепт приготування солоного маринаду:
- розрахувати кількість розсолу для солі для затвердіння м’яса, тобто суміші кухонної солі та нітрату, не повинно перевищувати 40% ваги м’яса. На літр води рекомендується використовувати 80-100 г соління.
- додати в охолоджену воду траву солі,
- щільно покласти м’ясо в посуд і залити його солоним огірком,
- приготувати відвар зі спецій. Вибирайте спеції на свій смак. Пам’ятайте, що м’ясний розсіл не повинен містити занадто багато приправ, щоб не вбити смак м’яса. Співвідношення таке: 1 чайна ложка спецій на 5 літрів розсолу і 1 головка часнику на 5 літрів розсолу.
- варити відвар спецій близько 20 хвилин, не доводячи його до кипіння,
- охолоджений бульйон вилити в маринад для м’яса.
Рецепт приготування маринаду з певних видів м’яса
Залити для затвердіння свинячої шинки
Для затвердіння м’яса для копчення або приготування потрібна відповідна начинка. Розсіл для затвердіння свинячої шинки повинен містити такі інгредієнти:
- півлітра води,
- 0,05 - 0,07 кг кухонної солі,
- 0,0025 кг нітрату натрію або калію,
- спеції, такі як лавровий лист, запашний перець, коріандр, часник, естрагон або інші за смаком.
Спеції вибираємо на власний смак. Приклади включають чорний перець, запашний перець, коріандр, майоран та гвоздику. Також перевірте ця стаття з рецептами приготування м’яса з шинки.
Як зробити соління поетапно:
- розчинити сіль і нітрат у воді,
- додати спеції,
- довести до кипіння, збираючи піну,
- процідити розчин,
- після охолодження залити м’ясо.
Цей вид соління також можна використовувати для маринування свинячих рулек або іншого м’яса. За цим рецептом ми можемо приготувати в’ялену шинку. Твердіння м’яса для копчення також проводиться таким же чином. Крім того, продуктивність солоного огірка схожа.
Наливки для маринування свинячої рульки
Рецепт засолювання свинячої рульки включає такі інгредієнти на 5 кг м’яса:
- 2 головки часнику
- кухонна сіль
- спеції, такі як кмин, перець горошком, лавровий лист та інші за смаком
- чайна ложка звичайної солі
- столова ложка магі
- 3 літри води
Закип’ятіть воду з овочами та часником. Після охолодження додайте траву солі, чайну ложку солі та маджі. Цим відваром залити свинячу рульку так, щоб вона повністю покривала м’ясо. Ми зберігаємо свинячу рульку близько 10 днів у холодильнику.
В’ялити м’ясо не складно, і ви легко можете зробити це самостійно вдома. Затвердіння додасть м'ясу неповторний смак, аромат і колір. Також перевірте Зібрані тут статті з рецептами солінь та силосу.