Сухе затвердіння, а також вологе затвердіння - це процес, який використовується для приготування м’яса перед приготуванням. Ми можемо маринувати найрізноманітніші види м’яса, а також популярні затвердіння свинячої шийки, бекон, шинка та інша свинина. Тому варто з’ясувати, що таке сухе затвердіння і які існують перевірені рецепти для цього з затвердінням солі та без селітри.
Щоб отримати додаткові поради, перегляньте статті про затвердіння м’яса тут.
Що означає маринувати? Затвердіння м'яса для копчення
Маринування - це не що інше, як маринування. Однак соління можна проводити набагато більше способів, ніж соління, оскільки це робиться лише поверхнево. Ми часто зустрічаємось із засолюванням свинячої шийки, маринуванням м’яса для копчення, а також можна маринувати бекон, мариновану шинку та багато іншого м’яса. Тож давайте подивимось, що означає затвердіння і що дає нам солити м’ясо для сухого копчення.
Затвердіння - це назва технологічного процесу, який передбачає надзвичайну дію затвердіння солі та інших інгредієнтів, необхідних для створення затверджувальної суміші або затвердіння маринаду на обраному нами м’ясі. Щоб правильно вибрати пропорції затвердіння солі та інших інгредієнтів, варто скористатися таблицею затвердіння, в якій ми чітко і чітко позначили дози зазначених інгредієнтів для кількості м’яса, а також маємо всю іншу важливу інформацію.
Перш ніж перейти до того, як здійснюється затвердіння м’яса для копчення без селітри, варто з’ясувати, для чого саме цей процес. Затвердіння та засолювання м’яса для сухого копчення служить для того, щоб зробити колір м’яса більш насиченим, а його смак та запах - характерними. Крім того, затвердіння допомагає нам зберегти довше життя м’яса, і завдяки цьому гнильні та хвороботворні бактерії розвиваються в них не так швидко. Тому перед термічною обробкою м’яса варто використовувати засолювання м’яса перед сухим копченням. А може, вам теж буде цікаво у цій статті про те, як поетапно вилікувати шинку?
Сухе та мокре затвердіння - методи затвердіння
Затвердіння можна здійснити двома способами. По -перше, це сухе затвердіння, але ви також можете використовувати мокре затвердіння. Однак варто знати, що, використовуючи метод вологого затвердіння, ми повинні залишити наше в’ялене м’ясо на одну добу перед копченням, щоб воно ретельно стікло. На жаль, це подовжує процес копчення, на відміну від сухого затвердіння.
Сухе затвердіння - це дуже простий метод. Вони виготовляються із затверділою сумішшю в сухому вигляді. Це наступне. М'ясо, попередньо нарізане шматочками, змішується з підготовленою сухою затверділою сумішшю і залишається в стороні на кілька днів. Потім застигла суміш розчиняється у плазмі, яка повільно витікає з м’яса, а потім проникає у його глибину. Важливо, щоб затвердіння проходило при температурі від 4 до 10 проС. Ця температура є найбезпечнішою, тому що тоді не розвиваються патогенні та гнильні бактерії.
Інший метод - це вологе затвердіння, яке є більш складним методом. Далі він поділяється на 4 окремі методи. Перший, який більше не використовується,-це внутрішньоартеріальне затвердіння, яке полягало у введенні розсолу у трупи тварин (аорту) одразу після їх кровотечі. Також перевірте зібрані тут статті про м’ясо та нарізку.
Наступний метод - це затвердіння від повені, яке полягає в тому, щоб залити маринованим м’ясом нарізані шматки м’яса. Процес ін’єкційного затвердіння відрізняється тим, що розсіл для м’яса вводять глибоко в м’ясо за допомогою спеціальних пристроїв для ін’єкцій. Тут, однак, нам потрібно додатково знати, скільки ін’єкцій потрібно зробити і чи проводиться масаж у цьому місці пізніше. Останнє - це комбіноване затвердіння, яке поєднує нагнітання та заливання. Спочатку роблять ін’єкції, а потім залитий розсіл заливають наше м’ясо.
Затвердіння м'яса для копчення - рецепт, який варто знати
Рецепт затвердіння шинки, затвердіння бекону або затвердіння свинячої шийки дуже простий. Пам’ятайте, однак, що тут важлива затвердіння солі, і насправді вибір правильної кількості для приготування затвердіючої суміші. Також краще готувати суміш без селітри, оскільки вони іноді негативно впливають на смак м’яса.
Тож подивимося, як виглядає приклад рецепта правильного сухого затвердіння м’яса.
Інгредієнти:
- 1 кг м’яса,
- 40 г солі,
- 2 г цукру,
- 2 зубчики часнику,
- 2 лаврових листа,
- 4 зерна запашного перцю,
- 0,5 чайної ложки меленого насіння коріандру.
Додатково можна додати 2 г селітри, але це не обов’язково. Не забуваймо, що якщо ми будемо готувати більше м’яса, то нам доведеться помножити інгредієнти на кілограми.
Додаткові інгредієнти, які підсилять смак м’яса:
- чебрець,
- майоран,
- насіння ялівцю.
У цьому випадку ми самостійно визначаємо кількість цих інгредієнтів і підбираємо їх інтенсивність відповідно до наших уподобань.
Підготовка:
- Готуємо м’ясо: ріжемо кістки, зрізаємо жир, промиваємо і зважуємо.
- Змішайте всі спеції разом і подрібніть їх у ступці.
- Коли суміш буде готова, ми можемо натерти її на м’ясо, щоб ми могли все це використати.
- Покладіть мариноване м’ясо в посудину, краще скляну або керамічну.
- Ретельно накрийте блюдо кришкою і поставте в холодильник.
- Ми перевертаємо м’ясо щодня або кожні два дні.
Якщо у нас немає ступки, можна використовувати блендер. Також перевірте ця стаття з рецептами приготування м’яса з шинки.
Пам’ятайте, що час сухого затвердіння залежить від виду м’яса, яке ви хочете в’ялити. Відповідний час від затвердіння свинячої рульки становить від 8 до 12 днів, тоді як свиняча корейка повинна залишатися в суміші навіть 10-14 днів, а у випадку з шинкою цей процес ще довший і триває від 15 до 20 днів . Тому важливо подумати про те, яке м’ясо ми хочемо вилікувати, і вибрати правильний час затвердіння для нього.
Важливо також висушити м’ясо з розсолу після затвердіння, перед початком копчення. Ми можемо обережно просушити його паперовим рушником, а потім повісити на кілька годин у провітрюваному місці. Через цей час ми можемо легко почати курити або запікати. Також перевірте Зібрані тут статті з рецептами солінь та силосу.