Підготовка правильного маринаду та маринування свинини, призначеної для запікання або копчення, є одним з дуже важливих етапів переробки м’яса. Затвердіння бекону, шинки та інші частини свинини можна проводити за різними рецептами та пропорціями. Тож давайте подивимось, у чому відмінність вологого затвердіння від сухого затвердіння та як діяти під час приготування свинини.
Щоб отримати додаткові поради, перегляньте статті про затвердіння м’яса тут.
Що таке маринування / маринування?
Вологе затвердіння, так само як і сухе, - це не що інше, як технологічний процес, який передбачає дію затверджувальної суміші або розсолу на м’ясо. Іншими словами, цей процес відбувається, коли ми кладемо м’ясо у відповідний маринад.
Затвердіння шинки, бекону чи іншого м’яса, приготовленого для копчення, не тільки дуже популярне. Тому варто знати, чому і що насправді дає нам затвердіння. Маринувати, іншими словами, ми можемо маринувати різні види м’яса. В результаті м’ясо набуває додаткових властивостей, а між ними продовжується термін їх зберігання і пригнічується ріст гнильних і патогенних бактерій. Крім того, колір м’яса зберігається, створюється характерний смак та запах м’яса.
Варто також знати про щось на зразок соління. Маринований стіл - це дуже корисна річ, яка допомагає нам правильно вибрати пропорції маринованого розсолу. У таблиці затвердіння подається різна інформація, наприклад, скільки днів слід витримувати бекон, шинку та інше м’ясо, якою має бути концентрація відповідно до вимірювача солі, яка правильна температура затвердіння для шинки, шиї та іншого м’яса та чи потрібно чи ні, щоб м’ясний розсіл затвердів. Таблиця також містить інформацію про те, скільки ін’єкцій слід зробити і скільки мл повинно бути в них, а також скільки розсолу для м’яса повинно містити всього мл для всіх ін’єкцій. Інформація в таблиці подана дуже чітко і показує інформацію стосовно 1 кг м’яса та кількості квашеної солі на 1 літр води. А може, вам теж буде цікаво у цій статті про те, як поетапно вилікувати шинку?
Вологе та сухе м’ясо
Перш ніж переходити до приготування маринадів з м’яса, нам слід з’ясувати, які методи затвердіння ми можемо використовувати. Є два способи маринування. Ми можемо використовувати сухе в’ялення м’яса, а також вологіше. Обидва способи використовуються, якщо м’ясо згодом використовується для копчення або запікання.
Перший спосіб маринування м’яса дуже простий, оскільки сухе затвердіння м’яса не вимагає великих зусиль. Весь процес полягає в тому, щоб порізати м’ясо на шматки, а потім змішати його з сухою сумішшю для затвердіння. Після витримки протягом декількох днів плазма, що витікає з м’яса, призведе до того, що затверділа суміш глибоко вбереться в м’ясо і додасть йому характерний аромат.
Вологе затвердіння є більш складним рецептом, оскільки його далі поділяють на 4 типи. Для цього виду затвердіння використовується розсол для затвердіння. Перший вид цього процесу - це повітролікування, яке полягає в поміщенні м’яса в спеціальні посудини та заливанні розсолу для шинки та іншого м’яса. У свою чергу, ін'єкційне затвердіння-це процес, при якому розсіл вводиться в шинку за допомогою ін'єкційних пристроїв, які можуть бути одноголковими або багатоголковими. Огірок для затвердіння кладеться у внутрішні шари вибраного нами м’яса, наприклад, шинку. Також перевірте зібрані тут статті про м’ясо та нарізку.
Інший спосіб - це комбіноване травлення, тобто поєднання двох вищевказаних методів. Спочатку розсіл для шинки доставляється шляхом ін’єкцій, потім м’ясо поміщається у спеціальні тази для затвердіння і там заливається рештою розсолу. Останній внутрішньоартеріальний метод не використовується, і він полягав у введенні розсолу відразу після кровотечі трупів тварин в аорту.
Якщо ми вже говоримо про затвердіння, ми не можемо забути про те, що таке розсіл. Ну, розсіл - це не що інше, як маринування розсолу, який використовується для затоплення та затвердіння нагнітанням. Він складається з кухонної солі, розчиненої у воді, цукру, фосфатів, соєвих білків, ароматизаторів, карагенанів, цитратів, нітриту калію або натрію, аскорбінової кислоти або аскорбату натрію.
Пропорції та зразковий рецепт вологого затвердіння
Рецепт вологого затвердіння зовсім не складний, але вам потрібно знати правильні пропорції для приготування розсолу для м’яса. Варто також ознайомитися з тим, як можна поєднати метод вологого затвердіння, названий методом заливання, з методом нагнітання. Завдяки цьому наше м’ясо набуде прекрасного кольору та чудового смаку та запаху. Тож давайте подивимося, як маринувати м’ясо комбінованим методом. Також перевірте ця стаття з рецептами приготування м’яса з шинки.
Отже, почнемо з інгредієнтів, які нам знадобляться.
Інгредієнти:
- 1 кг м’яса,
- 0,4 л води,
- 48 г маринованої солі,
- 1 зубчик часнику на 1 літр води,
- на 1 л розсолу 1 г цукру.
Інгредієнти для бульйону:
- 100 мл охолодженої води,
- горошини чорного перцю,
- запашний перець,
- Лавровий листок.
Кількість горошин чорного перцю, запашного перцю та лаврового листа залежить від наших вимог та інтенсивності смаку, який ми хочемо отримати.
Підготовка:
- Змішуємо воду, бульйон і часник.
- Додайте в суміш траву солі і розчиніть її.
- М'ясо нарізати шматочками.
- Вводьте кожен шматок м’яса в м’ясний розсіл у кількості 70/80 мл / 1 кг м’яса.
- Помістіть м’ясо, залите розсолом, у басейни для травлення або спеціальні посудини для затвердіння.
- Ми заливаємо решту розсолу на наше м’ясо.
- Ми залишаємо підготовлене м’ясо на 5 днів.
Затвердіння слід проводити при температурі від 4 до 10проC. Ми також повинні пам’ятати, що чим нижче температура, тим довше триватиме наш процес, але м’ясо не слід в’ялити при температурі вище 10проС. Вище цієї температури в нашому м’ясі можуть розвинутися небажані бактерії. Варто також знати, що ви повинні забезпечити м’ясо прохолодним і темним місцем, яке також може бути холодильником.
Після заливки ми не повинні забувати щодня перевертати м’ясо і перевіряти, щоб воно не почало псуватися.
Зазвичай під час введення м’яса роблять 5–6 проколів. Також перевірте Зібрані тут статті з рецептами солінь та силосу.