Витримка бекону, маринування свинячої рульки та маринування шинки - дуже популярне заняття, на жаль, не всі знають, як правильно маринувати бекон, свинячу рульку та шинку. Сьогодні ми ознайомимося з кількома рецептами, завдяки яким ми дізнаємось, як вилікувати бекон, як зробити затвердіння розсолом і які методи затвердіння ми можемо використовувати …
Якщо ви шукаєте додаткові поради та інформацію, ознайомтеся зі статтями про домашнє холодне м’ясо тут.
Затвердіння - основна інформація про те, як виглядає сухе та вологе затвердіння
Перш ніж приступити до затвердіння бекону, непогано з’ясувати, у чому полягає процес. Затвердіння - це технологічний процес, в якому використовується вплив затверджувальної суміші або розсолу на різні види м’яса. Завдяки затвердінню наше м’ясо набуде характерного смаку та запаху, а його колір збережеться. Додатковою перевагою є те, що затвердіння подовжує термін зберігання м’яса, оскільки воно пригнічує ріст хвороботворних бактерій та тих, що відповідають за гниття.
Затвердіння можна проводити двома способами: сухим і вологим. Більш швидкий спосіб - це сухе затвердіння, і цей процес для багатьох людей простіший. Він полягає у змішуванні нарізаного м’яса з сухою затвердіючою сумішшю, що містить сіль для затвердіння. Під час затвердіння суміш розчиняється і проникає глибоко в м’ясо, роблячи м’ясо для випікання, копчення і навіть приготування набагато смачнішим.
Інший метод, тобто мокрий, дуже часто використовується для затвердіння шинки, свинячої рульки, бекону та багатьох інших видів м’яса. Розчин, що містить у собі сіль для затвердіння і використовується для цього затвердіння, називається розсолом. Розсол використовується як для ін’єкцій, так і для розливу, і до його складу входять вода і розчинена в ньому кухонна сіль, цукор, фосфати, цитронати, соєві білки, карагенани, нітрат калію, аскорбінова кислота та ароматичні добавки. Також перевірте ця стаття з найкращими рецептами в’яленого м’яса з шинки.
Нам потрібно знати, що вологе затвердіння поділяється на затоплення - м’ясо заливають розсолом; ін’єкція-розсіл вводиться в м’ясо за допомогою одноголкових або багатоголкових спеціальних пристроїв; внутрішньоартеріальний - відразу після кровотечі труп тварини, розсіл вводять в аорту; та комбіновані - комбінація закачування та затоплення затвердінням.
Рецепт затвердіння вологого бекону
Маринування бекону робить варений бекон, призначений для копчення, а також для випічки, більш інтенсивним і характерним за смаком і запахом, а крім того, його колір буде більш вираженим. Те ж саме відбувається, коли ми вирішуємо замаринувати шинку.
Перший рецепт маринування бекону дуже простий. Тож давайте подивимося, як вологим способом вилікувати бекон.
Інгредієнти:
- бекон,
- сіль для затвердіння (на 1 кг м’яса - 48 г солі для затвердіння),
- фільтрована вода (на 1 кг м’яса - 0,4 л води),
- перець,
- запашний перець,
- Часник,
- Лавровий листок.
Крім того, нам потрібно підготувати ковбасну сітку, форму для затвердіння, кухонну вагу (важливо, щоб вона була точною до 0,1 г), голку та шприц для ін’єкцій. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про затвердіння шинки?
Підготовка:
- У каструлю налийте воду з сіллю, перцем, часником, лавровим листом та запашним перцем.
- Ми готуємо все.
- Після приготування дайте маринаду охолонути.
- Ловимо запашний перець, часник, лаврове листя.
- Вводьте кожен шматок м’яса з розсолом у найбільш товсті місця (зробіть від 2 до 6 проколів).
- Покладіть м’ясо в ємність для затвердіння і залийте залишок розсолу в бекон.
- Поставте все в холодильник або кімнату, де температура буде на шкалі 4-10 проC.
- Щодня м’ясо перевертають і перевіряють його стан.
- Через 5 днів ми можемо приступати до приготування або копчення м’яса або готувати варений бекон.
Пам’ятайте, що маринований бекон не можна зберігати при температурі вище 10 проС, тому що в ньому почнуть накопичуватися бактерії, і м’ясо може зіпсуватися.
Беконний розсіл може також містити інші спеції, включаючи майоран, кольоровий перець, сушену цибулю тощо. Кількість спецій, які ви виберете, залежить від ваших смакових уподобань, тому варто змінити свій рецепт, додавши інші спеції, які додадуть неповторний аромат. А може, вам теж буде цікаво ця стаття про копчену шинку на пару?
Рецепт сухого маринування бекону
Сухе затвердіння бекону абсолютно відрізняється від вологого. Сухе затвердіння також не вимагає стільки очікування, адже м’ясо достатньо залишити в маринаді на 24 години. Також не використовується беконний розсіл, але використовуються подібні сухі спеції.
Давайте подивимось, як виглядає затвердіння сухого бекону.
Інгредієнти:
- 3 кг бекону,
- 5 лаврових листів,
- 1 чайна ложка чорного перцю,
- 1 чайна ложка кольорового перцю,
- 1 чайна ложка майорану,
- 6 зубчиків часнику,
- 2 столові ложки харчової солі,
- 3 зерна запашного перцю.
Підготовка:
- Покладіть спеції в ступку і ретельно подрібніть.
- Ретельно вимийте бекон, висушіть його, розріжте на 2 частини і натріть спеціями.
- Поставте м’ясо на добу в холодильник.
Після закінчення цього часу, наприклад, ми можемо запікати м’ясо. Непогано порізати м’ясо перед тим, як покласти його в холодильник.
Затвердіння бекону дуже корисне, якщо ви хочете отримати неповторний смак м’яса. Виконуючи затвердіння, не поспішайте, тому що чим довше м’ясо знаходиться в маринаді, тим краще воно буде приправлене. Яку форму затвердіння ми будемо використовувати у нашому рецепті, залежить від нас. Також перевірте ця стаття про куріння шинки в домашніх умовах.